บทคัดย่อ

ยุทธศาสตร์การจัดการร้านข้าวยำน้ำบูดู : ศึกษากรณีร้านข้าวยำน้ำบูดูร้านหนึ่งในจังหวัดภูเก็ต

ผู้วิจัย
ผ่องศรี ลิ่มวงศ์
สาขา ยุทธศาสตร์การพัฒนา
ปี 2550
ประธานกรรมการที่ปรึกษา ผศ.ดร. จิรพันธ์ ไตรทิพจรัส
ดร.วิญญู  วีรยางกูร

          วัตถุประสงค์ในการวิจัยเพื่อ 1) ศึกษากระบวนการจัดการร้านข้าวยำน้ำบูดูในจังหวัดภูเก็ต 2) ศึกษาเงื่อนไข
ที่ส่งผลต่อการดำรงอยู่ของร้านข้าวยำน้ำบูดูในจังหวัดภูเก็ต
           การวิจัยใช้วิธีวิจัยเชิงคุณภาพ ศึกษาการประกอบการของร้านข้าวยำน้ำบูดูร้านหนึ่งในจังหวัดภูเก็ต ดำเนินธุรกิจ
มานานกว่า 40 ปี ปัจจุบันนี้ยังได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในรสชาติของน้ำบูดูราดข้าวยำ เก็บรวบรวมข้อมูลโดยวิธีการ
สัมภาษณ์ระดับลึก ผู้ให้ข้อมูลหลัก คือ ผู้ประกอบการ ญาติของผู้ประกอบการ ผู้บริโภค และผู้ประกอบการร้านข้างเคียง รวม
จำนวน 42 คน
           ผลการวิจัยจากการศึกษา พบว่า กระบวนการจัดการร้านข้าวยำน้ำบูดู มี 3 ขั้นตอน คือ ขั้นตอน 1 ขั้นตอนที่เกี่ยวข้อง
กับกฎหมายในการประกอบธุรกิจร้านข้าวยำน้ำบูดู ประกอบด้วย
           1) ศึกษากฎหมายที่เกี่ยวข้องอย่างน้อย 4 ฉบับ คือ 1.1) เทศบัญญัติเทศบาลเมืองภูเก็ต เรื่องการควบคุมสถานที่จำหน่าย
อาหาร พ.ศ. 2542 1.2) เทศบัญญัติเทศบาลเมืองภูเก็ต เรื่องการควบคุมตลาด พ.ศ. 2542 1.3) พระราชบัญญัติสาธารณสุข พ.ศ.
2535 และ 1.4) กฎกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 4 พ.ศ. 2542 หมวด 5 2) ขออนุญาตเป็นผู้เข้าขายของในตลาดต่อเทศบาลเมืองภูเก็ต เมื่อผู้ประกอบการประกอบธุรกิจจำหน่ายข้าวยำน้ำบูดูในตลาดสาธารณะ 3) ขอทำบัตรประจำตัวผู้ได้รับอนุญาตเข้าขายของ ผู้ช่วยเข้าขาย
ของในตลาดสาธารณะ และ 4) ปฏิบัติตามเทศบัญญัติเทศบาลเมืองภูเก็ต เรื่องการควบคุมตลาด พ.ศ. 2542 พระราชบัญญัติสาธารณสุข
พ.ศ. 2535 เรื่องการควบคุมสถานที่จำหน่ายอาหารและกฎกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 4 พ.ศ. 2542 ขั้นตอน 2 การเลือกสถานที่
สถานที่จำหน่ายข้าวยำน้ำบูดู ควรตั้งอยู่ในตลาด แหล่งชุมชน มีคนมาจับจ่าย ซื้อของ ซื้อวัสดุประกอบการสะดวก การคมนาคมสะดวก การดำเนินธุรกิจต้องแตกต่างจากร้านข้างเคียง ขั้นตอน 3 การจัดการร้านข้าวยำน้ำบูดู ผู้ประกอบการดำเนินกิจการด้วยตนเอง มีบุตรีเป็น
บุคลากรผู้ช่วย 1 คน จัดแบ่งหน้าที่และความรับผิดชอบ วางแผนการจัดซื้อวัสดุ อุปกรณ์ และวัตถุดิบ จำกัดความสูญเปล่า และการใช้
ทรัพยากรที่เกินจำเป็น กำหนดเวลาและปริมาณการผลิต คิดพัฒนาผลิตภัณฑ์ จนกระทั่งได้น้ำบูดูรสชาติดี ผู้บริโภคชอบ ผู้ประกอบการ
มีความจริงใจ และสุภาพ สร้างสายสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้า ลูกค้าต้องการผักชนิดใดที่มีอยู่ก็จัดให้ ซื้อจำนวนมากก็แถมให้ ราคายุติธรรม ลูกค้าบางรายสั่งซื้อไปจัดเลี้ยงสังสรรค์ บางรายซื้อน้ำบูดูไปทำบริโภคเอง การใช้ช่องทางการจำหน่ายโดยผ่านพ่อค้าปลีก สามารถขาย
ได้เป็นปริมาณ 2 เท่าของที่วางขาย
           ผลการศึกษาเงื่อนไขการดำรงอยู่ของร้านข้าวยำน้ำบูดูร้านหนึ่งในจังหวัดภูเก็ต พบว่า เงื่อนไขด้านรสชาติ มีความสำคัญที่สุด ผู้บริโภคทุกคนพึงพอใจรสชาติน้ำบูดูราดข้าวยำร้านนี้ เงื่อนไขด้านราคา มีราคายุติธรรม ผู้บริโภคหลายคนให้ความเห็นว่า ราคา
สามารถปรับเพิ่มขึ้นอีก 2-5 บาท เงื่อนไขด้านการตลาด การจัดช่องทางการจำหน่าย โดยผ่านพ่อค้าปลีก สามารถขายได้เป็น 2 เท่า
ของปริมาณที่ขายหน้าร้าน และเงื่อนไขที่มีความสำคัญอีก 4 ประการ คือ เงื่อนไขด้านบุคคล เงื่อนไขด้านสถานที่ เงื่อนไขด้านวัตถุดิบ
และเงื่อนไขด้านเงินทุน
           ข้อเสนอแนะเชิงยุทธศาสตร์ในการจัดการร้านข้าวยำน้ำบูดู คือ 1) การใช้ผักทดแทน ให้ทดลองใช้ผักสมุนไพรอื่นๆ ทดแทน
เช่น ใช้ใบชะพลู ใบผักชีฝรั่ง แทนใบพาโหม 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ให้พัฒนาน้ำบูดูราดข้าวยำ โดยเติมส่วนผสมอื่นๆ ต้มเคี่ยวให้มี
รสชาติเข้มข้น 3) การจัดช่องทางการจำหน่าย โดยผ่านพ่อค้าปลีก และแผนการการส่งเสริมการขาย โดยใช้การประชาสัมพันธ์ของ
ผู้บริโภคจากปากต่อปาก


 

ABSTRACT

Strategies for Managing a Rice-with-Budu-Sauce Shop: A Case Study of a Rice-with-Budu-Sauce Shop in Phuket

The Author
Pongsri Limwongse
Program Development Strategy
Year 2007
Thesis Advisors

Asst. Prof. Dr. Jirapan Tritijaras
Dr. Vinyu Veerayangkur

           The objectives of this study were 1) to study the procedures that manage a shop of rice
with Budu sauce in Phuket 2) to study the factors that enabled a shop of rice with Budu sauce to
maintain the business in Phuket.
           This study used the qualitative method to study the performance of a shop of rice with
Budu sauce in Phuket, which has started its business for more than 40 years and still remains a
shop that customers recommend for good-tasted Budu sauce. The method used for collecting
the data was the interview method and the main sample groups were the shop owner, her relatives,
the customers and the owners of the neighboring shops, altogether 42 people.
           It was found from the study that procedures for managing the rice-with-Budu-sauce shop
comprised of 3 stages. Stage 1: Performing legal procedures required for doing the business of
rice-with-Budu-sauce shop including: 1) studying at least 4 related laws, namely – (1) Phuket
Municipality’s Law B.E. 2542 regarding food shop control – (2) Phuket Municipality’s Law B.E.
2542 regarding market control – (3) Public Health Act B.E. 2535 – (4) Section 5 of Public Health
Regulations Issue No. 4 B.E. 2542; 2) applying to be a seller in the market at Phuket Municipal
Office provided the shop owner sold the rice with Budu sauce in a public market; 3) applying for
an identification card of a seller and a seller assistant in the public market; and 4) following and
observing the rules and regulations prescribed in Phuket Municipality’s Law B.E. 2542 regarding
market control, Public Health Act B.E. 2535 regarding food shop control and Section 5 of Public
Health Regulation, Issue No. 4, B.E. 2542. Stage 2: Selecting a location. The location for a rice-
with-Budu-sauce shop should be in a community market where people come to buy things, where
shop owners can easily buy materials and where it is convenient for transportation. And, its
business should be different from those of the neighboring shops. Stage 3: Managing the shop.
The shop owner did all the work by herself with her daughter as an assistant. They divided their
duties and responsibilities. They also made a purchasing plan of instruments and raw materials
to avoid any waste and access use of materials. They limited the time and amount of their
production. And they improved their product until they got the Budu sauce that the customers
liked. They were sincere, polite and established good relationship with their customers by
providing them with the kind of vegetable requested if it was available, giving them extra food
for free if they bought in large orders and offering the fair prices. Some customers ordered the
food to cater their parties, another ordered Budu sauce to cook at home and the others ordered
Budu sauce to sell. The distribution channel through retail food sellers constituted a sales volume
which doubled that of the sales at their own shop.
           Resulting from the study on the factors that enabled a rice-with-Budu-sauce shop in Phuket
to maintain in the business the taste was found to be the most important factor. All of the customers
liked the taste of the Budu sauce of this shop. For the price factor, their prices were fair and many
of their customers thought they could still increase the prices by 2-5 baht. For the market factor, the
retail food sellers were used as a distribution channel, and as a result, it gave a sale volume which
doubled the volume of the normal sales at their own shop. Another 4 important factors were the
personnel factor, the location factor, the raw materials factor and the capital factor.
          Therefore, the strategies proposed for managing rice with budu sauce shop are: 1) a replacing
vegetable strategy - that is the use the leaves of other herbal vegetables like the wild pepper ‘Bai
Cha Plu’ or the long leaf cilantros to replace the original stink vines ‘Bai Pa Hom’; 2) a strategy of
product development- that is to mix some other ingredients to make the budu sauce more
concentrated; and 3) a sustainable marketing strategy - that is the use a distribution channel
through retail food sellers and a promotion plan to do the public relation through the words of mouth.